調味料エバンジェリストおすすめの味噌＆人気ランキングTOP10

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下倉樹 のプロフィール

調味料エバンジェリスト（伝道師）。「ホンライあるべき調味料を、自分のモノサシで選べるようになるための講座」を主宰。講座実績700件、延べ参加者1万人以上。調味料に特化したイベント・講座の企画運営、フリーペーパーの発行なども手がける。一般社団法人国際食学協会理事、通信教育【食学調味料講座】監修。

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1．調味料エバンジェリスト下倉樹さんおすすめの味噌

宮古みそ

画像 : yahoo.co.jp

下倉樹さんおすすめの味噌はこちら。マルキヨ味噌の『宮古みそ』です。

日常的に使われている味噌は地域によって違うため、「これが一番おいしい」と一概にいうことはできませんが、私がおすすめしたいのはこの味噌。

普通、味噌をつくる際には原料に麹菌を配合させるんですが、ここの味噌に使われているのは長年蔵に住みついている天然の麹菌。それが自然と付くことで麹ができます。

薪釜で大豆を茹でるなど、昔ながらの製法で造り続けている貴重な味噌屋さんの1つです。

麦味噌自体も珍しいですが、さらにこういう作り方の味噌は他にあまりないと思いますよ。

現代では、ほとんどの味噌メーカーが発酵醸造菌という人工的に培養された菌を使用している中、この味噌は宮古島の天然麹菌でつくられているのが大きな特長。

さらに、機械に頼らない昔ながらの製法で、丁寧に手づくりされています。

下倉さんに、味噌のおいしい使い方もうかがってみました。

味噌はブレンドすることでよりおいしくなります。たとえば…

• 普段から使っている好きなものに、違うものを混ぜてみる
• 冬は米味噌、夏は麦味噌を多めにするのがおすすめ
• 北海道産と沖縄産のものなど、産地が遠いものをブレンドしてもおいしい

また料理との相性としては…

• 根菜には米味噌
• お肉やお魚（豚汁やサバ）には麦味噌

などがおすすめです。

ちなみに、「ゆくる宮古島プロジェクト」というサイトには、「マルキヨ味噌」の味噌造り見学の様子が詳しく紹介されています。ぜひご参考に。

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2．料理の腕がワンランクアップ⁉賢い味噌の選び方

2-1．味噌の種類とその特長

味噌には様々な種類があります。まずはそれぞれの特徴をチェックして、自分なりの“こだわりポイント”を探してみましょう。

原料の違いよる味噌の種類

味噌の主原料は、「大豆」「麹」「塩」「水」です。

そして、この中の麹の原料によって、「米味噌󠄀・麦味噌󠄀・豆味噌󠄀」の3種類に大別されます。

また、これらをブレンドしたものを「合わせ味噌（調合味噌）」といいます。

〔米味噌〕

大豆に米麹を加えてつくった味噌。全国各地で生産されており、種類も大変豊富です。

〔豆味噌〕

大豆+大豆麹、つまり大豆のみを主原料とした味噌。主な産地は東海地方で、特に八丁味噌󠄀は有名です。

〔麦味噌〕

大豆に麦麹を加えてつくった味噌。九州、四国、中国地方が主な産地で、甘みと香りに富んでいます。

〔合わせ味噌（調合味噌）〕

種類の違う2つ以上の味噌をブレンドしたもの。それぞれの特長が融合することで、味に奥ゆきが出ます。

製法の違いによる味噌の種類

「白・淡色・赤」と、味噌は色によっても分類ができます。

いずれも原料は同じですが、違いは製法。主に発酵時の”メイラード反応”（原料である大豆などに由来するアミノ酸と糖とが反応し、褐色化すること）が強くなるほど、味噌は濃い赤色になっていきます。

〔白味噌〕

”メイラード反応”を押さえるために、原料の大豆を煮てから使い、熟成期間を短く（通常1〜2週間程度）します。

口当たりのよさと甘みが特徴です。

〔赤味噌〕

白味噌と逆に、”メイラード反応”を強めるために大豆を蒸し、熟成期間を長く（通常半年ほど）します。

コクがあり、塩分濃度の高い八丁味噌が代表格です。

〔淡色味噌〕

白味噌と赤味噌の中間くらいの色味の味噌。

基本的には白味噌と同じ工程でつくられますが、塩分と熟成期間を長めにすることで黄色みを帯びた色になります。

2-2．味噌の消費動向

味噌の種類別生産量

実際には、どんな味噌がどのくらい食べられているのでしょう。

下記の円グラフは、日本における2018年7月の味噌の種類別生産量を表したものですが、米味噌がダントツのトップ。なんと全体の約8割以上を占めています。

つまり、「味噌のスタンダードは米味噌」ということになりますね。

※農林水産省「食品製造業の生産動向-平成 30 年 7 月-」より作成

参考：maff.go.jp

各地のお国自慢味噌

次に地域別の傾向を見てみましょう。米味噌の地域が圧倒的に多い中、東海地方では豆味噌、南の方では麦味噌を好む傾向にあります。

地図の中に各地のお国自慢味噌も書き込んでおきましたので、郷土料理をつくる際などの参考になさってください。

※農林水産省「お国自慢みそマップ」より作成

参考 : maff.go.jp

2-3．味噌選びのチェックポイント

味噌は食品ですから、味はもちろん、製造法や原材料なども気になるところ。

以下に主なチェックポイントを挙げてみますので、より賢い味噌選びにお役立てください。

天然醸造

生味噌

味噌は麹菌の働きによって発酵が進む食品です。

そのため通常は、出荷前にアルコール成分の添加や加熱殺菌処理などによって、この働きを止めます。

対して生味噌は、麹菌が生きたままの状態で出荷された味噌のこと。

購入後も生きていますから、発酵食品としての味噌本来の風味や効能を求めるならこちらがおすすめです。

塩分濃度

味噌はもともと塩分の多い食品ですから、取り過ぎには注意したいところ。

でも、「減塩」「塩分控えめ」「塩気が少ない｣などと表記はいろいろですから、購入前にラベルの栄養成分表を見て、具体的にどのくらいの塩分が含まれているかを確認するといいでしよう。

ちなみに、1日あたりの塩分摂取量の目標値は、18歳以上の男性で9.0グラム未満、18歳以上の女性で7.5グラム未満とされています（厚生労働省「日本人の食事摂取基準/2015 年版」より）。

添加物

味噌は本来、大豆と麹と水と塩だけでつくられる保存食品です。

しかしながら現代では、発色をよくしたり、カビや細菌の発生を抑えたり、容器の変形を防いだりするために、各種の添加物が使われているものも少なくありません。

特に安全性が気になる方は、パッケージに「無添加」とあっても、具体的に「何が添加されてないのか」をしっかりと確認しましょう。

だし入り

味噌汁や煮物、炒め物などをつくる際にとっても便利な、出し入り味噌。

かつおだしをはじめ、昆布だし、あごだし、合わせだしなど、種類もいろいろあり、特に忙しいときには大助かりですよね。

ただ、食品添加物が含まれているものが多いため、一部では敬遠する人もみられます。

液体タイプ

味噌の種類にもよりますが、固くてなかなか溶けてくれず、味噌汁の中にかたまりが…。

そんな経験のある方には、液体タイプがおすすめ。

だし汁で溶かした液状の味噌なので、ササッと使えて手間いらずな上、味のバリエーションも豊富です。

ただ、こちらも食品添加物が含まれていることが多く、その点を気にする人もいる一方で、根強いファンも少なくないようです。

3．【動画】便利な“味噌玉”の作り方

お気に入りの味噌が手に入ったら、今イチ押しの味噌レシピ、話題の「味噌玉」をつくってみませんか?

お湯を注ぐだけでいつでも手軽に味噌汁ができ、お弁当にも最適。好きな具材、いろいろな味の味噌で作り置きしておくと便利ですよ。

作り方を紹介している動画をみつけましたので、ぜひチェックしてみましょう!

4．味噌人気ランキングTOP10

ここからは、味噌の人気ランキングをご紹介していきます。

レビュー評価の高いものをピックアップしてみましたので、こちらもぜひご参考に。

1位．プラス糀 無添加 糀美人

画像：amazon.co.jp

堂々の1位はこちら。米糀をぜいたくに使った、味噌本来の深い旨味が特長の生味噌です。

原材料は米（国産米100%使用）、大豆（遺伝子組換えでない）、食塩のみで、食品添加物は無添加。

糀の粒が残った淡色系の粒味噌で、非加熱ですので酵母の働きによる容器の膨らみを防ぐため、天面フィルムに通気口がついています。

レビューを見ると、「甘くてまろやか」「深みのあるおいしさ」「溶けやすい」と大好評ですが、辛めの味噌がお好みの方からは「甘すぎる」との声もあります。

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2位．元祖秋田味噌

画像：amazon.co.jp

小玉製造は、明治12年に創業した、秋田県の醤油・味噌・清酒の醸造元。

この『元祖秋田味噌』は一見すると八丁味噌のような色味ですが、米麹独特のほのかな甘さが生きている完熟米味噌です。

国産大豆を原料とした天然醸造だけあって、口コミでも「濃厚で深みがあるのに塩辛くない｣「だしも要らないくらいうまい」と高評価。Amazonレビューは☆4.3です。

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3位．百年蔵みそ

画像：amazon.co.jp

創業明治5年の味噌・醤油醸造元、浅利佐助商店が、その百年有余年の伝統の技で造りあげたこだわりの一品。

秋田県産大豆と秋田県産あきたこまち米を使い、じっくりと熟成させた生味噌です。

色味は秋田みそ本来の山吹色。麹歩合は12割、つまり大豆10に対し米12という割合で、香り豊かに仕上がっています。

レビューには、「フルーティー」との感想も。

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4位．京懐石

画像：amazon.co.jp

じっくり熟成した信州赤系みそを、北海道の昆布・焼津の鰹節を中心としただしで整えた、だし入りみそ。

塩分11.7%でどんな具材とも相性が良く、味噌の味をしっかり楽しみたい料理や鍋にも最適です。

「ダシの風味が豊か」「上品で味わい深い」「手軽でおいしい」とリピーターも多く、中にはおかず代わりにご飯にのせて召し上がる方もいます。

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5位．丸の内タニタ食堂の減塩みそ

画像：amazon.co.jp

ヘルシーメニューで有名な丸の内タニタ食堂と、マルコメが共同開発した生味噌。

標準品（『料亭の味』『料亭の味 無添加』の味を参考）と比較して、100gあたりの塩分を20%カットした減塩タイプですが、麹割合が20割と通常よりも高いため、甘みとコクもしっかり。

「他の減塩味噌よりおいしい」と、健康が気になる方々に好評です。

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6位．名古屋八丁赤だし

画像：amazon.co.jp

1772年（安永元年）創業の名古屋の老舗醸造元、イチビキのだし入り味噌。

特有の苦味・渋味を押さえた豆味噌に濃厚八丁みそをブレンドし、鰹・昆布だしをたっぷり効かせてあります。

「本場名古屋の味」とうたっているだけあって、そのコクのある味わいは味噌煮込みうどんや土手煮など、名古屋の郷土料理にぴったり。

レビューの口コミを見ると…「予想以上においしい」「赤味噌のわりにとけやすい」「他の味噌と混ぜて使っている」などの声が多くありました。

Amazonの評価も☆4.5です。

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7位．生きてる無添加あわせ白

画像：amazon.co.jp

フリードキンは、九州大分県の醤油・味噌・調味料・ドレッシングの製造メーカー。

自然豊かな大分県で発酵・熟成された『生きてる無添加あわせ白』は、米・大麦・大豆・食塩で仕込んだ風味のある多麹の合わせ味噌です。

添加物も使用していない無添加味噌で、味噌汁・豚汁・だんご汁等・汁物全般、また、味噌炒め・酢味噌等・味噌料理全般に幅広く使えます。

「無添加なのに塩分がきつくなく、甘い」「風味、塩加減とも自然なバランス」というレビューもご参考に。

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8位．だし入り料亭の味 あごだし

画像：amazon.co.jp

従来の『だし入り 料亭の味』のかつおだしと昆布だしに、上品な味とコクが特徴の焼きあご（トビウオ）のだしを加えた、合わせだしの味噌。

あごだしは脂肪分が少なく、青臭さが少ないため、みそ汁のみならず料理との相性も抜群です。

口コミの評判は、「だし汁感が強く、味噌汁にしたときのコクが違う」「上品で繊細な料理によく合う」などなど。

尚、『だし入り 料亭の味』発売35周年を記念して発売された、数量・期間限定品ですので、ご購入はお早めに。

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9位．無添加こだわってます

画像：amazon.co.jp

「無添加こだわってます」は、有機栽培大豆・米、天日塩を原料に、添加物、保存料を一切使用せずじっくりと熟成させることで、味噌本来のおいしさを実現した赤系のこうじ（粒）味噌。

〈安全の重要性〉と〈自然なおいしさ〉をコンセプトに、化学的に合成された農薬・化学肥料を2年以上使用しない農地で育まれた有機原料を厳選し、独自の発酵技術を用いて丹念につくられています。

レビューには、「甘すぎず、辛すぎず、控えめなうまみが感じられる」「味に深みがあってあまり塩辛くない」「いくつか試した中で、一番好きな味」などの声が。

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10位．無添加 まぼろしの味噌 熟成麦

画像：amazon.co.jp

「現代の名工」「フードマイスター」「黄綬褒章」等、数々の名誉ある賞を受賞した永田富浩が、丹精込めて造り上げたこだわりの一品です。

原料には、厳選した国内産大豆・大麦・食塩を使用し、阿蘇の伏流水で仕込んだ、無添加・中甘口の熟成麦味噌。麦の濃厚な旨みとふくよかな甘みが、香り豊かに際立ちます。

「これで味噌汁をつくると絶品」「値段は少し張るが非常においしい」「冷汁が美味しくできた」など、購入者からも高評価を得ています。

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